Freitag, 2. April 2010

Samstagsrezension Helga König- Die Kreolische Küche von Babette de Rozières

Für mich gibt es keinen Grund  einem guten Kochbuch einen anderen Stellenwert einzuräumen, wie einem guten Philosophie- Psychologie-, Wein- oder Sexbuch oder einem bemerkenswerten Roman. Deshalb auch lese ich diese Bücher im Wechsel  und rezensiere sie als bewußten Mix. Alle Bücher inspirieren auf ihre Weise und bilden gelebtes Leben ab.

Ich möchte heute ein Buch vorstellen, das ich 2008 auf  der Amazon -Plattform bereits rezensiert habe. Zwischenzeitlich habe ich viele Gerichte nachgekocht und werde  deshalb neben den bereits bekannten einige andere Speisen hervorheben. Ich will an dieser Stelle auf das Buch abermals aufmerksam machen, weil es ein interessantes Kochbuch ist, dass sich in den dargebotenen Geschmacksnuancen von vielen anderen unterscheidet und mich letztlich dazu motiviert hat, auf der Amazon-Plattform neuerdings auch Gewürze  zu "rezensieren".

Babette de Rozieres ist die Autorin des vorliegenden Kochbuchs. Sie stammt von der Insel Guadeloupe/Karibik und kocht heute in ihrem Restaurant "La Table de Babette " in Paris. Die charmante Kreolin stellt 160 exotische Rezepte vor, die der so genannten kreolischen Küche entstammen, einer Küche, die westindische - karibische, französische, englische, spanische und afrikanische Elemente beinhaltet.

Beim ersten Durchblättern war ich begeistert von den bunten Farben der Speisen, aber auch den schönen Landschaftsbildern aus Gegenden, wo man kreolisch kocht.  Ich bin es übrigens noch immer.

Das Kochbuch ist untergliedert in:
Fisch und Meeresfrüchte
Fleisch und Geflügel
Gemüse...oder Früchte?
Saucen
Desserts und Süssigkeiten
Ti`punch und Co.

Hocharomatische Marinaden, Früchte und Kräuter spielen bei de Rozieres Kochkünsten eine nicht unwesentliche Rolle.  Die typischen Zutaten, sowie Namen und Wissenswertes aus dem Küchenlatein der Antillen sind mit einem Sternchen versehen und in einem Glossar näher erläutert. Eine essentielle Gewürzmischung heißt "Colombo". Es handelt sich hierbei gewissermaßen um das Curry der Karibik. "Colombo" besteht u. a. aus Kurkuma, Chili, Koriander, Senfsamen und Knoblauch. Ähnlich wie Curry verleiht auch "Colombo" vielen Gerichten seinen Namen.

Man lernt Fische der Karibik kennen, so etwa den Großaugenbarsch, den roten Papageienfisch sowie andere mehr und erfährt wie man delikate Rezepte diesbezüglich zubereitet, beispielweise "Bananenblüten gefüllt mit Meeresfrüchten", auch einen "Meeresfrüchte-Gratin mit Zitronengras". Sehr delikat  sind für mich och immer die marinierten "Meeresschnecken mit süßsauerer Sauce". Die Autorin erklärt gut nachvollziehbar, wie man die Schnecken enthäutet und die nicht zum Verzehr bestimmten Teile fachgerecht entfernt. Superlecker und einfach in der Zubereitung ist die "Fischsuppe mit Chili ". Der Fisch wird tags zuvor bereits mariniert. Auch "Haifisch-Colombo" mit grünen Tomaten muss mariniert werden. Zu dieser Speise reicht man kreolischen Reis. (Der Langkornreis wird wie üblich mit etwas Salz gekocht. Zum Schluß wird ein Eßl. Pflanzenöl daruntergehoben. So bleibt er schön locker.)  Den "Kreolischen Meeresfrüchterisotto" habe ich schon mehrfach zubereitet. Die Aroma-Verbindung von Safran und Basilikum finde ich sehr bemerkenswert.
Bei den Fleisch- und Geflügelgerichten bin ich  mittlerweile von den "Geschmorten Schweinebäckchen nach Art Karibik" besonders angetan.  Dies hängt weniger mit der Marinade als mit den vielen gut aufeinander abgestimmten Zutaten zusammen.

Nach wie vor mundet die "Gebratene Hähnchenbrust in Kokos-Zimt-Sauce", aber auch das "Hähnchenragout mit frittierten Süßkartoffeln" exotisch. Damit das Fleisch eine schöne dunkle Farbe erhält, verwendet Rozieres Zuckercouleur. Das machen viele Köche um Saucen dunkel zu färben, auch ich habe dagegen keine Vorbehalte. 

Wirklich außergewöhnlich sind die Saucenrezepte. Allein wegen diesen lohnt sich der Kauf des Buches.
Das gilt im Speziellen für die "Feurige Sauce á la Babette"  und die "Sauce Chien", die man als eine Art Vinaigrette zu gegrilltem Fleisch oder Fisch verwendet.

Die Desserts und Süßigkeiten sind viele Sünden wert, sofern ein Bandwurm die Absolution erteilt. Wie wäre es mit "Rum -Grananita mit Limettensaft und Estragon" oder "Papayasalat mit Himbeeren und Minze"?
Die Autorin zeigt auch wie man kreolische Konfitüren kocht. Rohrzucker und Früchte sorgen hier für feines Aroma und schließlich erfreut Rozieres ihre Leser mit vielen kreolischen Punschrezepten. Der traditionelle " Ti`Punch von Guadeloupe" wird aus 1/4 unbehandelte Limette, 3 Eßl . Rohrzucker und 4 cl weißem Rum pro Person hergestellt. Besonders lecker allerdings ist das Rezept für "Caresse des Antilles" ( Liebkosung der Antillen), das ich Ihnen an dieser Stelle aber nicht verrate.
Die Köchin Babette de Rozieres verzichtet auf die üblichen begleitenden Texte, wie man sie in Büchern dieses Genres erwartet, sondern geht gleich zu Sache. Wer wissen möchte, was die kreolische Küche ausmacht, muss die Rezepte studieren und tatkräftig die Schürze umbinden.

Sehr zu empfehlen, um Karibikträume am heimischen Herd auszuleben.






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